Räucherpraxis

Aal Räuchern mit Preiswertem Räucherofen

Zu Beginn ein paar Worte warum ich, wie viele andere vor mir, erkläre wie man Aale richtig räuchert. Was ist richtig? Meiner Meinung nach ist richtig, wenn das Ergebnis vom "Anfänger bis zum Profi" einem selber schmeckt und dazu noch gut aussieht. Wenn ich andere Erklärungen, wie man Aale räuchert lese, dann muss ich oft schmunzeln, da daraus oft eine Wissenschaft gemacht wird. Es ist aber keine Wissenschaft, sondern der pure Spass und Lust darauf eventuell auch selbst gefangene Aale ohne jede Aufregung zu räuchern und zu experimentieren bis man seinen "eigenen Weg" gefunden hat. Schon als Stepke habe ich miterleben dürfen, wie beim Fischer an der Ostsee Reusen gestellt wurden und ich speziell in den Sommer- und Oktoberferien 1 Woche morgens um 5.00 Uhr bei wirklich jedem Wetter die Reusen entleert wurden. Ich kann Euch sagen, da waren Aale dabei so dick wie ein Arm, ein toller Anblick der mich auch einen gewissen Respekt vor den Tieren entwickeln ließ. Nach getaner Arbeit hat dann oft der Fischer für seine Urlaubsgäste in einem alten Blechfass, das auf Steinen stand und mit einer nassen Decke abgedeckt war, mit den einfachsten Mitteln geräuchert. Da gab es noch kein "Smoker Wood" oder "Wood Chips", da wurden Birkenzweige abgebrochen vom Baum oder sogar, wenn nicht vorhanden, mit frischem Gras Rauch entwickelt. Und das Ergebnis war sehr lecker. Da gab es auch noch kein Thermometer , da war die Erfahrung (anfassen am Fass hat ausgereicht um zu wissen ob die Temperatur stimmt) ausreichend für ein perfektes Ergebnis. Ich möchte heute mal versuchen, meine Art zu Räuchern verständlich und ohne Schnickschnack zu erklären.

Der Räucherofen

Die meißten werden wahrscheinlich in den Sommermonaten draussen im Garten oder direkt am See, wo der Aal gefangen wurde, räuchern. Wenn am See geräuchert werden soll, direkt dort wo geangelt wird, dann würde ich immer einen kleinen Räucherofen empfehlen. Da reicht ein runder Räucherofen aus der etwas dicker ist als ein Ofenrohr und zusammenzustecken ist. Der läßt sich prima im Auto verpacken und mitnehmen. Dann noch etwas fein gespaltenes Smoker Wood Erle oder Buche mitnehmen, natürlich von uns ist ja klar, oder? Zusätzlich ein paar grobe Wood Chips Erle oder Buche, ein Feuerzeug oder unsere Streichhölzer und etwas Erlenspliss! Das ist alles denn Kohlenanzünder brauchen wir nicht, denn Chemie muss nicht sein im Räucherofen. Falls kein Spliss vorhanden ist, dann bitte Öko Anzünder nehmen! Aber bitte immer an den Brandschutz denken, vorher erkundigen welche Waldbrandwarnstufe gilt.
Wird im eigenen Garten geräuchert und man möchte nicht erst einen Räucherofen mauern, dann tut es auch ein ganz einfacher, nicht mal unbedingt isolierter. Preise liegen da bei bei ca. 35,00 € (runder Teleskopofen) bis 120,00 € , eckig mit Thermometer und 1,10 Meter. Für Aale ist kürzer nicht empfehlenswert. Isolierte Räucheröfen oder unser Profi Räucherofen mit doppelwandigen 5 mm dicken Blech, sind eher was für kalte Jahreszeiten um die Temperatur im Innern besser zu halten.

Aal vorbereiten zum Räuchern

Möglichst frischen Aal vom Fischer kaufen oder selbst geangelten. Anschließend entschleimen z.b. mit purem Salz und ausnehmen. Einen geeigneten Topf nehmen und mit Wasser füllen damit der Aal, oder mehrere, vom Wasser bedeckt wird. Jetzt kräftig das Wasser salzen, am besten mal kosten, es sollte wirklich kräftig gesalzen sein (90 gr auf 1 Liter Wasser). Jetzt den saubergemachten Aal reinlegen und mindestens 12 Stunden drin liegen lassen. Ich mache nichts weiter als Salz ins Wasser. Man kann natürlich auch da mit zusätzlichen Gewürzen experementieren.
Am kommenden Tag dann den Aal rausnehmen und gründlichst abspülen, danach mit einem Küchentuch abtupfen. Bloss nicht zum trocknen draussen an eine Wäscheleine hängen, dann hast Du nach einer kurzen Weile eventuell Fliegeneier in den Bauchlappen. Damit die Bauchlappen schon von Anfang an geöffnet sind, nehme ich einfach Zahnstocher aus Holz, breche sie mir auf die richtige Länge und klemme sie zwischen den Bauchlappen fest. Jetzt kommen die Aalhaken zum Einsatz. Bitte nicht nur am Kopf aufhängen, sonst kann es passieren, daß der Kopf abreißt. Benutzt einen Aalhaken den man genau in die Rückengräte drücken kann, oder den man ins Fleisch rein drehen kann, dann passiert nichts (siehe Bild). So, das wars schon, jetzt kann der Aal in den Ofen.

Aal räuchern

Jetzt gehts endlich los, zuerst einmal mit unserem Smoker Wood Erle den Ofen auf ca.80 Grad vorheizen. WICHTIG: Es sollte nicht zu viel Holz benutzt werden, damit die Temperatur nicht ausser Kontrolle gerät. Lieber, wenn`s zu kühl bleibt, etwas nachlegen, zuviel ist erstmal nicht gut. Ist die Temperatur erreicht, erstickt man die Flammen, in dem man die Luftzufuhr unten und oben komplett schließt. Sehr schnell wird die Flamme ersticken und es fängt schon an zu smoken bzw. räuchern. Jetzt die Aale in den Räucherofen hängen, dabei wird sehr wahrscheinlich das Feuer wieder anfangen zu brennen. Kein Panik, cool bleiben und weiter zügig die Aale reinhängen und sofort Türe schließen und Luftzufuhr noch nicht öffnen solange die Flammen zu hören sind. Das Feuer wird auch diesmal sehr schnell ersticken und es wird wieder anfangen zu räuchern. Wenn das Feuer erstickt ist, dann wieder die Luftzufuhr "etwas" oben und unten öffnen, damit das Holz weiter verglimmen kann und somit die Temperatur relativ konstant bleibt. Wird es zu kühl, dann einfach ein paar kleine Stücke nachlegen, Luftzufuhr weiter öfnen bis die Stücke Feuer fangen, dann gehts wieder von vorne los: Luft oben und unten zumachen und später wieder leicht öffnen. Jetzt darauf achten, dass die Temperatur zwischen 70 und 80-85 Grad für ca. 15-20 Minuten gehalten wird. Sollte es nicht klappen, auch kein Beinbruch: Es ist kein Problem festzustellen, ob der Aal "durch ist". Also erstmal Temperatur um die 80 Grad. Wird es mal deutlich zu heiß, kann der Aal am Schwanz aufplatzen und das sieht nicht schön aus. TIP: Kann man den Räucherofen mit der blosen Hand gerade noch anfassen, dann hat er in der Regel die richtige Temperatur. Mal ausprobieren wenn die Temperatur bei 80 Grad ist, gehts gerade noch so, bei 60 Grad ist es eher sehr warm, aber nicht heiß an der Hand. Wenns mal zu heiß wird, am besten das Glutfach unten rausnehmen mit Topflappen und den Ofen etwas abkühlen lassen. Wenn zu viel Holz drin ist wird es imer wieder zu heiß werden, dann entweder mit einer Zange etwas rausnehmen oder mit Räucherspänen etwas ersticken und wenig Luft damit kein Feuer entsteht. Wenn die 15-20 Minuten um sind, dann abkühlen lassen auf ca. 60 Grad und versuchen so ungefähr die Temperatur 2 Stunden zu halten bis der Aal die Farbe hat wie auf dem Bild hier. Wichtig: Wird der Rauch bläulich, dann muss frisches Holz rauf oder unsere groben Chips, damit es wieder kräftig räuchern kann, aber Achtung: Nicht zu viel wegen der Wärmeentwicklung. So jetzt der Trick wie man testet, ob der Aal "durch" ist. Den Aal zwischen Daumen und Zeigefinger am Rücken zusammendrücken. Ist der Aal durch, merkt man deutlich, wie sich dabei die Haut beim Drücken vom Fleisch lößt. Das ist das Zeichen, dass er "durch" ist. Jetzt nur noch bei 60 Grad räuchern und nach Gefallen der Farbe den Aal rausnehmen. Im übrigen ist bei mir von Anfang an Rauch mit dabei, auch wenn es 80ig Grad sind. Eine klare Abgrenzung zwischen Garen durch Hitze und anschließendem Räuchern in unseren Hobbyöfen wird nicht gelingen oder nur sehr schwer, aber das Ergebnis ist deshalb nicht etwa schlechter, im Gegenteil. Noch ein Tip: Bei uns ist es ein Ritual mit Familie und Freunden, mindestens 1-2 mal im Jahr warmen Aal direkt aus der Tonne mit Schwarzbrot, Kräuterbutter oder Schmalz und dazu ein kühles Bierchen nach der Devise Smoken-Räuchern-Schlemmen zu verzehren. Warmer Aal aus der Tonne schmeckt einfach Klasse. Den Rest dann in kleinere Stücke schneiden und abgedeckt in den Kühlschrank legen. Schmeckt kalt auf Brot wieder ganz anders. Guten Appetit.

Aal selbst geräuchert

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